Transformation alimentaire

La transformation alimentaire regroupe des activités qui concernent 1) la préparation (conditionnement et conservation) ou 2) la fabrication d’aliments. De manière générale, la transformation peut être conçue comme une chaîne regroupant simultanément (ou non) des étapes de préparation et de fabrication.

La préparation concerne les opérations qui ne modifient pas la forme de la matière première, soit le conditionnement et la conservation. Le conditionnement consiste à trier, laver ou emballer les aliments bruts issus de la production (telle que définie précédemment). La conservation renvoie à différents procédés dont le but est de maintenir la comestibilité des aliments. Il peut s’agir de les fumer, de les congeler ou de les mettre en conserve, par exemple.

Tout comme la production, les activités de préparation sont réalisées dans un cadre non marchand ou marchand. L’ensachage de pommes de terre d’un potager domestique, en vue de leur entreposage dans une chambre froide, ou le fait de réaliser soi-même ses conserves de betteraves, de concombres ou de haricots, représentent des activités de préparation non marchandes puisque le but n’est pas de vendre les produits. De l’autre côté, les pommes fraîches en sacs, les légumes surgelés ou les viandes fumées que l’on trouve en épicerie sont issus, eux, de procédés de conditionnement et de conservation réalisés dans un cadre commercial, par des entreprises dédiées à cette activité.

La fabrication consiste à créer de nouveaux aliments en soumettant la matière première à des procédés qui en modifient les caractéristiques physiques[1]. L’élaboration de fromages (à partir de lait) ou de pain (à partir de farine) sont deux exemples d’activités de fabrication alimentaire. La fabrication alimentaire peut être réalisée selon des procédés artisanaux (essentiellement manuels) ou mécanisés, voire robotisés, à petite ou à grande échelle. 

Tout comme la préparation, la fabrication alimentaire peut avoir lieu dans un cadre marchand ou non marchand. L’élaboration de confitures maison (à partir d’aliments achetés et/ou autoproduits, des fraises par exemple) destinées à être mangées par des membres de la famille, de même que la préparation de repas en groupe, au sein d’une cuisine collective, sont des exemples de fabrication alimentaire qui relèvent d’un cadre non marchand. Les initiatives de récupération alimentaire au sein desquelles on prépare et redistribue gratuitement des aliments, comme le font le Collectif de Minuit à l’Université Laval, ou les AmiEs de la Terre avec leurs Disco Soupes, relèvent aussi de cette catégorie. Les pains et viennoiseries confectionnés par la boulangerie du quartier, les biscuits disponibles au dépanneur ou les plats prêts-à-manger que l’on retrouve au supermarché sont tous des produits transformés dans le but d’être vendus; la transformation se fait donc, dans ce cas, dans un cadre marchand.

La transformation alimentaire peut avoir lieu directement sur la ferme où sont produits les aliments bruts : on parle alors d’agrotransformation. Ainsi, selon l’article 1.0.1 de la Loi sur la Protection du Territoire et des Activités Agricoles, la transformation de produits agricoles est considérée comme une activité agricole dans la mesure où elle est faite par un producteur agricole et qu’elle respecte les exigences suivantes: l’emplacement appartient à la même personne ou à la même entité juridique; le site de transformation est aussi un lieu de production des produits à l’origine de la transformation ou de la vente; l’activité principale doit toujours demeurer la pratique de l’agriculture; les produits à être transformés proviennent principalement de leur exploitation agricole ou accessoirement de celle d’autres producteurs[2].