Distribution alimentaire

La distribution alimentaire renvoie aux activités qui concourent à ce que les aliments issus de la production et de la transformation parviennent aux lieux où leurs destinataires finaux (les mangeuses et mangeurs) peuvent les acquérir pour consommation ultérieure ou les consommer sur place.

Comme pour les autres maillons du système alimentaire, la distribution peut avoir lieu dans un cadre marchand ou non marchand.

Dans sa version marchande, celle à laquelle on réfère habituellement quand il est question de distribution alimentaire, elle est assumée par différents types d’entreprises, dont des fermes, épiceries en ligne, grossistes, détaillants et restaurateurs. Dans sa version non marchande, elle correspond essentiellement à des dons entre proches (un étudiant qui repart de la maison familiale avec un pot de sauce à spaghetti cuisiné par ses parents, par exemple) ou entre étrangers, comme dans le cas des collectes de vivres destinés à des banques alimentaires.

Les précisions qui suivent concernent, essentiellement, la distribution marchande.

Qui dit distribution dit déplacements. En ce sens, la distribution renvoie aussi aux parcours qu’empruntent les aliments pour se rendre dans les lieux de vente (comme les commerces de détail) ou de consommation (comme les restaurants ou les salles à manger de CHSLD), ainsi qu’aux moyens pris pour en assurer le transport. On distingue les circuits courts des circuits longs. Les premiers impliquent un intermédiaire, tout au plus, entre producteurs et consommateurs, dans le cas de circuits commerciaux, ou encore, entre producteurs/donateurs et donataires, dans le cas de circuits non commerciaux. La vente directe à la ferme, l’autocueillette, les marchés publics et virtuels, les paniers de légumes sont autant d’exemples de circuits courts commerciaux où il n’y a pas d’intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Lorsqu’un producteur vend directement à une épicerie ou un autre type de commerce alimentaire, on parle aussi de circuit court, car il n’y a qu’un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Les circuits longs impliquent, pour leur part, plusieurs intermédiaires. 

Le MAPAQ[1] subdivise la distribution en différents sous-secteurs[2] : le gros, le détail et les services alimentaires (la restauration). Nous les reprenons à notre compte, tout en les décrivant à notre manière.

La distribution de gros implique l’achat de produits alimentaires en grande quantité, donc un double mouvement de concentration (dans un même endroit ou sous le contrôle d’une même entité) et de redistribution. Ce type d’activité s’inscrit, d’emblée, dans l’économie marchande.

Les grossistes, distributeurs et courtiers achètent des volumes importants d’aliments à des producteurs, des transformateurs et des importateurs pour les revendre en quantités variables. Ils approvisionnement autant les commerces de détail que les fournisseurs de services alimentaires. Ils peuvent être spécialisés ou généralistes. Selon Labrecque et al.[3], « (…) étant donné le caractère privé ou intégré des grossistes, il est impossible de distinguer la répartition des activités de commerce de gros destinées aux commerces de détail de celles visant le réseau des HRI ».

Les entreprises qui exercent des activités de gros peuvent être classées en trois catégories. La première est celle des grands distributeurs-détaillants, comme Loblaw, Sobeys et Metro. La seconde regroupe des entreprises spécialisées comme Colabor, Sysco ou Service alimentaire Gordon, qui approvisionnent des détaillants et des fournisseurs de services alimentaires. La troisième correspond aux grossistes de petite et moyenne taille, qui peuvent parfois agir également comme détaillants[4]. Chacun de ces acteurs gère un réseau d’entrepôts à partir desquels il approvisionne sa clientèle[5].

La distribution au détail se situe elle aussi dans un cadre commercial. Dans une de ses modalités, comme dans la distribution de gros, elle fait référence à des activités d’achat et de revente. Cette fois, cependant, l’achat est fait auprès de producteurs ou de grossistes et la revente, auprès de consommateurs individuels. On considère par ailleurs que la vente en circuits courts (vente directe du producteur au consommateur, marchés publics, marchés en ligne et paniers) constitue une autre forme de distribution au détail.

Il existe une grande diversité de taille et de type d’établissements commerciaux impliqués dans la vente au détail. On y trouve, d’une part, des magasins d’alimentation dits traditionnels : supermarchés, dépanneurs, supérettes et magasins d’aliments spécialisés (boulangeries, fruiteries, etc.) On y trouve aussi, par ailleurs des magasins « hors-secteur », dont la mission première n’est pas de fournir des aliments et des boissons. Il s’agit des clubs-entrepôts, des pharmacies et des magasins à escompte[8].

La restauration

 

Le troisième type d’activité relevant de la distribution est la restauration, au sens premier de se restaurer, manger. Dans ce cas, les aliments sont disponibles dans des contextes de consommation immédiate. Ils ont déjà été préparés et sont prêts à être ingérés.

 

Nous classons les services de restauration dans trois sous-ensembles : la restauration commerciale, la restauration institutionnelle sous-traitée et la restauration institutionnelle autogérée. 

 

Les services de restauration commerciale sont offerts par des établissements privés, parfois publics, qui fournissent des mets préparés à des clients qui sont servis sur place, repartent avec une commande ou la font livrer. Lorsqu’un particulier ou une organisation fait appel à un traiteur, pour un événement par exemple, il s’agit également de restauration commerciale.

 

Les services de restauration institutionnelle sous-traitée sont assurés par des prestataires et fournisseurs privés de services, pour la clientèle qui fréquente des institutions (hôpitaux, écoles, prisons et services de garde, principalement). Ils font l’objet d’ententes contractuelles prévoyant une rétribution monétaire.

 

Les services de restauration institutionnelle autogérée concernent les institutions (écoles, hôpitaux, etc.) qui gèrent elles-mêmes l’approvisionnement, la préparation et le service d’aliments et de boissons. Ces établissements ne sous-traitent pas leurs services alimentaires à des acteurs privés, les coûts sont assumés directement dans le budget interne de l’institution[9].

 

Dans les deux catégories de restauration institutionnelle, on peut retrouver des contextes marchands et non-marchands. Dans certains cas, le consommateur ne paie pas lui-même son repas, à l’instar des personnes hospitalisées ou des enfants à la garderie. La restauration se situe alors dans un cadre non-marchand, car elle est considérée comme un service public. Dans d’autres cas, par exemple lorsque des proches visitent une personne hospitalisée et ont recours à la cafétéria, la restauration s’effectue dans un cadre marchand puisque le consommateur assume directement le coût de son repas.

 

 

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^{[1] Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), 2015, « Bottin statistique de l'alimentation », édition 2015, gouvernement du Québec.}

^{[2] Le MAPAQ le subdivise en deux : 1) le gros et le détail et 2) les services alimentaires. Mais pour faciliter la compréhension, la sub-division en trois semble plus adéquate. En effet, comme l’indiquent bien Labrecque et al. (2016), le secteur du gros alimente à la fois le détail et les services alimentaires.}

^{[3] Labrecque, J., R., Dupuis, M., Doyon et J.-C., Dufour, 2016, Approvisionnement du marché alimentaire québécois : des stratégies gagnantes, Montréal, CIRANO, http://cirano.qc.ca/files/publications/2016RP-06.pdf (consulté le 5 mai 2018), page 19}

^{[4] Labrecque, J., R., Dupuis, M., Doyon et J.-C., Dufour, 2016, op. cit., page 31.}

^{[5] Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), 2015, op.cit., page 31.}

^{[6] Ménard, G., 2013, Centre d’expertise et de transfert en agriculture biologique « Le marché de la distribution et du détail est‐il accessible pour les agriculteurs biologiques? », Centre d’expertise et de transfert en agriculture biologique (CETAB), https://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Regions/Monteregie-Ouest/Journees_horticoles_2013/5_decembre/Horticulture_biologique/11h30_Marche_Accessibilite_GMenard.pdf (consulté le 5 mai 2018)}

^{[7] Ménard, G., 2013, « Besoins et conditions d’approvisionnement en légumes biologiques des distributeurs et détaillants québécois », Centre d’expertise et de transfert en agriculture biologique (CETAB),  https://www.cetab.org/system/files/publications/cetab-2013_besoins-acheteurs-legumes_bio-quebec.pdf  (consulté le 5 mai 2018)}

^{[8] Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), 2015, op.cit., page 29}

^{[9] Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), 2015, op. cit., page 50}