Transformation alimentaire

 

La transformation alimentaire regroupe des activités qui concernent 1) la préparation (conditionnement et conservation) ou 2) la fabrication d’aliments.

 

Viande%20(volaille)%20reduit.jpg
Crédit photo : Josyanne Proteau

 

La préparation concerne les opérations qui ne modifient pas la forme de la matière première, soit le conditionnement et la conservation. Le conditionnement consiste à trier, laver ou emballer les aliments bruts issus de la production (telle que définie précédemment).  La conservation renvoie à différents procédés dont le but est de maintenir la comestibilité des aliments. Il peut s’agir de les fumer, de les congeler ou de les mettre en conserve, par exemple. Tout comme la production, les activités de préparation sont réalisées dans un cadre non marchand ou marchand. L’ensachage de pommes de terre d’un potager domestique, en vue de leur entreposage dans une chambre froide, l’élaboration de confitures maison (à partir d’aliments achetés et/ou autoproduits, des fraises par exemple) destinées à être mangées par des membres de la famille pendant l’hiver, de même que la préparation de repas en groupe, au sein d’une cuisine collective, par exemple, sont des exemples de préparation alimentaire qui relèvent d’un cadre non marchand, puisque le but de l’activité n’est pas de produire un bien destiné à la vente. Les légumes surgelés que l’on trouve en épicerie sont issus, eux, de procédés de conservation réalisés dans un cadre commercial, par des entreprises dédiées à cette activité.

 

La fabrication consiste à créer de nouveaux aliments en soumettant la matière première à des procédés qui en modifient les caractéristiques physiques[1]. L’élaboration de fromages (à partir de lait) ou de pain (à partir de farine) sont deux exemples d’activités de fabrication alimentaire. Tout comme la préparation, la fabrication alimentaire peut avoir lieu dans un cadre marchand ou non marchand. Elle est réalisée selon des procédés artisanaux (essentiellement manuels) ou industriels (plutôt mécanisés), à petite ou à grande échelle.   

 

IMG_1427%20reduit.jpg
Crédit photo : Josyanne Proteau

 

De manière générale, la transformation alimentaire peut être conçue comme une chaîne regroupant simultanément (ou non) des étapes de préparation et de fabrication.

 

Ainsi, la première transformation se caractériserait par la transformation d’un aliment brut en un aliment modifié. Cet aliment modifié peut à son tour devenir une « matière première » pour une modification supplémentaire. C’est ce que l’on entend par première, deuxième et troisième transformation[2]. Par exemple, « l'industrie de la transformation de la viande couvre les activités d'abattage, d'éviscération et de découpe (première transformation), de désossage (deuxième transformation) et de fabrication de produits à plus forte valeur ajoutée tels les fromages, les charcuteries, les aliments prêts-à-servir (troisième transformation) »[3].

 

La transformation alimentaire peut avoir lieu directement sur la ferme où sont produits les aliments bruts : on parle alors d’agrotransformation. Ainsi, selon l’article 1.0.1 de la Loi sur la Protection du Territoire et des Activités Agricoles, la transformation de produits agricoles est considérée comme une activité agricole dans la mesure où elle est faite par un producteur agricole et qu’elle respecte les exigences suivantes: l’emplacement appartient à la même personne ou à la même entité juridique; le site de transformation est aussi un lieu de production des produits à l’origine de la transformation ou de la vente; l’activité principale doit toujours demeurer la pratique de l’agriculture; les produits à être transformés proviennent principalement de leur exploitation agricole ou accessoirement de celle d’autres producteurs[4].

 

[1] Thésaurus du gouvernement du Québec [en ligne], mot-clé « transformation des aliments », consulté sur Internet le 27 septembre 2017, http://www.thesaurus.gouv.qc.ca/tag/terme.do?id=12676 .

[2] BOURLAKIS, M., et P.W.H., WEIGHTMAN, 2004, Food supply chain management, Oxford, Blackwell publishing.

BRANGER, A., M-M., RICHER et S. ROUSTEL, 2007, Alimentation et processus technologiques, Dijon, éditions Éducagri.

PULLMAN, M. et Z. WU, 2012, Food supply chain management : Economic, Social and environmental Perspectives, New-York, Routledge.

[3] Thésaurus du gouvernement du Québec [en ligne], mot-clé « transformation des aliments », consulté sur Internet le 27 septembre 2017, http://www.thesaurus.gouv.qc.ca/tag/terme.do?id=12676 .

[4] Commission de Protection du Territoire Agricole du Québec (CPTAQ), 2000, « transformation et mise en marché des produits de la ferme », consulté sur Internet le 27 septembre 2017, http://www.cptaq.gouv.qc.ca/fileadmin/fr/publications/publications/TRANSFOR.pdf

 

 

------------------------

 

Cette section sera complétée au fur et à mesure de l’avancement du projet REPSAQ.

Restez à l’affût!

 

 

 

Transformation alimentaire